Origine

Le manioc, (Manihot esculenta), également appelé kiéré, mandioca, yuca ou encore cassave, est une plante comestible tubéreuse de la famille des Euphorbiacées, originaire Originaire d’ Amérique du Sud. Elle est cultivée dans tout le monde tropical, notamment en Afrique, pour ses racines tubéreuses, dont on tire la farine de manioc, la pâte de manioc,  les pains, le tapioca, un amidon de lessive, de l'eau de manioc ou encore la semoule de manioc . Le manioc a probablement été cultivé pour la première fois par les Mayas au Yucatán.

Farine de manioc

Les amérindiens l’utilisaient pour en faire du Ouïcou ou du Kasili, une sorte de boisson alcoolisée, qu’ils affectionnaient et des cassaves ( cassavi ou cassabi signifie manioc chez les arawaks) , sorte de galette qui accompagnait leurs plats.Le manioc fut un allié précieux surtout en temps de famine et cela depuis près de 10 000 ans !

La plante

Le manioc est une plante vivace dont les feuilles bien visibles, presque palmées (en éventail), ressemblent à celles du ricin, mais sont plus profondément divisées en cinq à neuf lobes. Les racines charnues rappellent les tubercules du dahlia.

Plante de manioc

Les différentes variétés vont des herbes basses aux arbustes ramifiés et aux arbres élancés non ramifiés. Certaines sont adaptées aux zones sèches de sol alcalin et d'autres aux bancs de boue acides le long des rivières.

Cyanure et préparation du manioc

Deux dérivés du sucre produisant du cyanure, appelés glucosides cyanogènes, sont présents en quantités variables dans la plupart des variétés. Les peuples autochtones ont développé un système de raffinage complexe pour éliminer le poison en râpant, pressant et chauffant les tubercules. Pour préparer en toute sécurité la plupart des petites variétés "sucrées" en vue d'une utilisation comme légume, la peau doit être généreusement épluchée, les tubercules doivent être bien cuites et l'eau de cuisson doit être évacuée. Certains tubercules de manioc sont également trempés au préalable afin de lessiver les produits chimiques nocifs. La préparation de la farine de manioc se fait généralement à partir de racines "amères" plus grosses, qui nécessitent un travail important pour éliminer les poisons, et peut inclure de longs temps de trempage, la fermentation et l'exposition de la pâte de manioc à l'air pendant plusieurs heures. Le poison (acide cyanhydrique) fut utilisé pour les fléchettes et les flèches. Une mauvaise préparation peut provoquer une intoxication aiguë au cyanure.

Utilisations

Le manioc est une bonne source de fibres alimentaires ainsi que de vitamine C, de thiamine, d'acide folique, de manganèse et de potassium. Les tubercules ont un léger goût de noisette et sont généralement consommés comme légumes-racines dans les ragoûts ou comme plats d'accompagnement. Des produits alimentaires tels que le fufu d'Afrique de l'Ouest et le bammy de Jamaïque proviennent du manioc. Parmi les autres produits à base de manioc, on trouve une boisson alcoolisée appelée kasili/kasiri/cachiri, fabriquée par les amérindiens, les gâteaux de casabe en poudre du Yucatán et le tapioca, seul produit à base de manioc sur les marchés du Nord.

Manioc mis en farine

Les feuilles de manioc ( saka saka ) cuites peuvent également être consommées et constituent un ingrédient important des soupes et des ragoûts dans certaines régions d'Afrique centrale.